新民晚报“上海时刻”出品
上海，作为一座包罗万象的城市，有着丰富的文化内涵与底蕴。在这里，最新潮与最传统相辅相成、水乳交融，构成了 海派文化的独特魅力。如果说飞奔向前的城市文明，构成了上海文化的高度与速度，那么历史悠久的本地传统，就奠定了上海文化的深度与厚度 。在奉贤区庄行镇，就有着一种绵延数千年历史的悠久传统——伏羊食俗。
三伏天的清晨，坐在街边来一份羊肉，上一碗羊汤，品一杯白酒，出一身大汗，这种体验并非单纯为了好玩有趣，而是我们的祖先通过千百年的生活经验，总结出的一种食补方式，现在也成为了一种民俗节庆持续至今。2023年庄行伏羊节宣告回归。7月9日，第十六届上海庄行伏羊节开幕式将在奉贤区花米庄行盛大举行，实现“羊肉+烧酒”CP，就在这个初夏。
(资料图片仅供参考)
伏羊食俗流传千年
作为汉族传统美食节日，伏羊节于每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，持续一个月，在江苏徐州地区有悠久历史，最早可追溯到尧舜时期。在伏天吃羊肉是对身体“以热制热”，排汗祛湿的食补创举。在民间有着“伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。
在民间传说中，彭祖擅长医术和烹饪，创造了“羊方藏鱼”的方法，即用羊肉包裹鱼肉，再用药材煮熟，既能补充营养，又能养生补益 。彭祖时代，徐州地区普遍有食羊之习俗 。在历史记载中，伏羊节最早起源于汉朝，当时国家把夏季种田分为伏羊和稻麦两个时期，伏羊时期是从伏羊节到七夕节，稻麦时期从七夕节到中秋节 。在这个时期里，农民们辛勤劳作，在闲暇之余就用自己养的羊来煮汤或者做成腊肉来滋补养生。
不论是哪个版本的来源，都说明伏羊文化在中国土地上存在的时间都已超过了千年 。其诞生于江淮地区，在整个江南广为流传，而奉贤区庄行镇的伏羊文化也已经存在600多年的历史，被列入上海市非物质文化遗产项目 。是上海乃至华东地区最古老、最具影响力的羊肉美食节之一。
庄行伏羊节成为地区性民俗节庆，也就是近十几年的事 。在许多“老庄行”的记忆里，伏羊文化更多的是一种生活常态 。每年入伏，天还没亮他们就会来到街边小店，点 一份热气羊肉，来一碗羊汤面，再小酌几口烧酒，露天而坐大快朵颐 。随着日头渐渐升起，在酒精与羊汤的作用下，逐渐大汗淋漓， 而发汗就是伏羊食俗最重要的步骤 。在那时的庄行街头，早上经常可以看到光着膀子的食客埋头吃肉喝酒，吃相虽有些不太文雅，但绝对也算得上是颇具地域特色的景致。
如今，每年入伏以后，在庄行和周边的街镇中，在一些路边小馆，天微亮的时候还是能见到这一“盛景”，庄行的伏羊文化已经被赋予了乡村旅游、传统文化的特殊属性，成为了庄行镇的一块“金字招牌”。
庄行羊肉天下一绝
说起庄行伏羊文化，当之无愧的主角自然是庄行羊肉，在饮食文化高度发达的奉贤，庄行羊肉依然能够收获众人的一致点赞 。同样的食材，相似的加工方式，却因为不同地区厨师细小的习惯差异，演化出千滋百味 。也许正是因为伏羊文化的浸润，庄行的厨师，历来以善于料理羊肉而闻名。
奉贤区庄行镇马路村村民金明华今年75 岁，从19岁开始学习烹饪，是村里公认最会料 理羊肉的老法师 。曾经经营羊肉馆的他已经退休，如今经常义务帮助村民烧羊汤、煮羊肉，每年伏羊节就是他一年中最忙碌的日子。清晨5点，他出现在朋友老何家的厨房，将为乡亲准备今夏的第一顿伏羊早宴。
老金选羊，有着自己的标准，只挑选13个月龄的本地优质白山羊，这时的山羊已经发育完全，但尚未进入发情期，从而保证肉质鲜嫩不膻，能够烹调出最佳的口味 。对于如何才能把羊肉烹调到最佳状态 ，老金自有独门秘诀 。动物肉类的异味，大多来自于腥味物质，高温焯水可以让它们溶解于水中，从而在保留肉类鲜美的同时，去除那些令人不愉快的味道。
最美味的食材，往往只需要最简单的烹饪技巧，水、料酒、姜就是老金烧羊所需要的全部 。但他也固执地坚持两个原则，一是必须用铁锅 。通过漫长的实践，老金证明了铁锅才是羊汤的最佳伴侣，远胜其他任何炊具。是羊肉下锅时，必须皮朝下肉朝上。 庄行羊肉走的是“烂糊流派”，成功的标志就是皮肉是否足够酥烂，而这样的烹饪方式，可以让相对不易煮烂的羊皮更好受热，也能避免其与空气发生接触从而变硬。
完成了基本操作，接下来就是耐心等待与火候的掌控，一锅鲜美的羊汤，通常要经过至少3个小时的烹调，一半时间大火加热， 一半时间文火慢炖 。在此过程中加水也讲究，只能加开水，因为加入冷水会极大影响肉质的口感 。经过3个小时的烹饪，此时的羊肉和羊汤已经发生了神奇的变化 。羊肉脂肪被溶解为蛋白质，均匀分散在汤水之中，使得汤色呈现令人食欲大开的乳白色。
而羊肉也在持续的高温炖煮之下，变得酥烂软糯，原本泾渭分明的皮肉，此时也已融为一体，化作庄行羊肉料理最理想的形态 。精心烹制的羊肉，在出锅一个小时内，将保持最佳口感，而此时也正好赶上了伏羊吃羊肉、喝头汤、品早酒的黄金时间。
老金说，最传统的伏羊烹饪技巧容不得偷懒取巧，他原本可以将羊肉馆转包给他人，又怕失去了传统味道砸了招牌，索性就自己关店 。眼看这些技艺原本即将失传，但随着近年来伏羊文化在庄行镇的兴起，对正宗庄行羊肉感兴趣的人越来越多，老金的手艺有了传承的可能，他期待有人能够继承自己的手艺，让庄行羊肉发扬光大。
三年之后重新出发
庄行伏羊文化能够保存至今并发扬光大，除了深厚的民间基础，与政府部门的大力支持密不可分 。奉贤区庄行镇花米庄行旅游公司负责人仰翠梅表示，作为是上海市非物质文化遗产之一，大伏天吃羊肉烧酒是庄行地区千百年来形成的传统饮食文化，有“千年伏羊看庄行”美誉。
每年7月固定举办的上海庄行伏羊节，进一步巩固“羊肉烧酒食俗”这一上海市非物质文化遗产的品牌 。庄行镇通过专业团队策划伏羊节活动内容，使得办节思路更开阔，活动更新颖，服务更全面，运作更专业，获得了广大市民游客的交口称赞。带动景区内农家乐消费，促进农村发展、农业增效、 农民增收，为庄行的新农村建设助力。
从2008年举办至今，上海庄行伏羊节已经走过15个年头 。阔别三年，庄行伏羊节如今已经“满血复活”，正全力准备第十六届上海庄行伏羊节的开幕，在提振经济、促进消费、乡村振兴的大背景之下，准备再度刷新之前创下的人气纪录，欢迎上海市民和各地游客前来体验伏羊文化的独特魅力。
今年庄行伏羊节，从7月9日开始，将持续一个月 。在此期间，市民既可以零距离了解传统民俗文化，又可以近距离体验“烹羊炮羔，斗酒自劳”的过程。此外，在庄行镇和羊肉绝配的特产，还有国家农产品地理标志保护产品——庄行蜜梨，一年里只有28天最佳食用期，恰恰就和伏羊节完美合拍。庄行蜜梨也将借势此次伏羊节，进一步提升市场品牌效应。
为了提升游客的旅游品质，伏羊节开幕现场，还将发布“伏羊节品夏地图”。地图集合了庄行精品的吃喝玩乐点位，包含了庄行老街、奉贤庄行郊野·农艺公园、民宿，以及在当地具有代表性的羊肉餐饮等，让食客 、游客可以畅玩一日 。此外，庄行伏羊节场所也将成为社交平台博主打卡、作家采风的基地，让“伏天吃伏羊”成为和“秋风起吃螃蟹” 一样的民俗风潮。
企业助力百姓获益
“想到会火，但没想到这么火。”作为连续三届支持庄行伏羊节的奉贤庄行本土企业，上海贵酒股份有限公司相关负责人表示，举办庄行伏羊节不仅是文化和民俗，更是促进当地经济发展的重要举措，在此过程中许多企业受益颇多，他们的体会尤为深刻。
上海贵酒与庄行伏羊节结缘的契机，是 2020年疫情中，为了感恩抗疫英雄，支持了当年伏羊节宣传工作。因为在伏羊文化中，酒是极为重要的元素，而上海贵酒正是注册在庄行的上市酒业，其属性的匹配度不言而喻。
“当时仍是在疫情之中，但宣传伏羊节后， 取得的成功令人惊叹。”上海贵酒找到了庄行镇几家头部的农家乐，希望以伏羊节为契机开展合作，双方一拍即合。之前几年这些农家乐伏羊节期间的平均客流量，也就10万人次左右 。当年经过宣传，迅速增长到了20多万人次 。而到了2021年，这一数字又有了一定程度提升。对于不少当地商家而言，伏羊节两个月的生意，在一年收入中占了相当大的比例。 而餐饮旅游和红火，也反哺了支持伏羊节文化宣传的企业 。伏羊节显著带动了上海贵酒在本地的销量，助力消费提振之余，也联动起上海贵酒“上海影响力工程”的打造。
伏羊文化的发展，让当地的农家乐、民宿、餐饮、农产品、旅游业增收速度明显提升，从普通村民到旅游、餐饮从业者，再到本地企业，都在这个过程中获利颇丰，形成了政府重视、企业支持、百姓获利的良性循环。
今年为了继续支持伏羊文化，上海贵酒提前在虹桥路500号通过“舌尖上的非遗”系列美食跨界品鉴活动，让白酒文化与庄行伏羊文化开展联动，宣传“羊肉烧酒”这一绝佳搭配，让得伏羊节这项城市级文化 IP有望借势更上一层楼。